Kazimierz Furczoń - baca z Leśnicy

Czy lubi Pan oscypki?

Tak, jem oscypki, najchętniej z chlebem, te prawdziwe, owcze.

I ile ich potrafi Pan zjeść, powiedzmy rocznie?

A nigdy tego nie liczyłem. Bryndzę też lubię i bundzu sobie nie żałuję.

Nie ma Pan już serdecznie dość tego nabiału?

Nie mam i nie mogę mieć, bo poza tym, co zjem w domu, muszę jeszcze "zawodowo" skosztować wszystkiego, co ma trafić do sprzedaży.

Odróżnia Pan prawdziwy oscypek od podrobionego?

Oczywiście. W mleku owczym jest więcej białka, niż w krowim, więc oryginalny oscypek jest jaśniejszy od “chrzczonego”. Wystarczy przekroić: serki owcze są kremowe, a te z dużą domieszką mleka krowiego bywają wręcz żółte. Poza tym prawdziwy oscypek ma ostrzejszy smak, inaczej pachnie i trudniej go przeciąć, gdyż jest twardszy.

Podobno powinien też skrzypieć w zębach.

Ależ skąd! Skrzypią tylko serki krowie i oscypki z mleka przeparzonego.

A co to znaczy?

Bundz robi się z mleka świeżo udojonego, natomiast na oscypki potrzebne jest nieco cieplejsze. Należy więc je lekko podgrzać, delikatnie aby nie przekroczyło temperatury 37°, bo stopień więcej wystarczy, by ser wyszedł gumiasty i zgrzytał.

Czy do wyrobu oscypka można używać tylko mleka owiec wypasanych w górach?

Tak, w certyfikacie zostały precyzyjnie wskazane miejsca, w których wolno prowadzić wypas. To powiat tatrzański i nowotarski oraz kilkanaście gmin w nowosądeckim, limanowskim, suskim, żywieckim i cieszyńskim.

A jeżeli ktoś hoduje owce w Bieszczadach?

To serków produkowanych z ich mleka nie może nazywać oscypkami.

Miejsce wypasu ma wpływ na smak sera?

Tak i nie trzeba sięgać aż w Bieszczady, bo przecież i tutaj, na Podhalu, nieco inne będzie mleko owiec skubiących trawę rosnącą w słońcu, a inne z zacienionych pastwisk. Różny więc też może być smak oscypków.

To jednak nie przeszkadza w otrzymaniu certyfikatu?

Nie, ponieważ różnorodność łąk, na których pasą się owce jest naturalna. W Polsce mamy kilkudziesięciu baców z pozwoleniem na wytwarzanie oscypka. I od każdego z nich, ser będzie nieco inny w smaku. Podobnie jak w prywatnych piekarniach, gdzie niby receptura jest taka sama, ale chleby różne.

Skoro zatem oscypek można produkować tylko z mleka owiec górskich, to czemu ze swoimi wyszedł Pan na krakowskie Błonia?

Z ich mleka oscypków nie robiłem. Mam certyfikaty nie tylko na produkty regionalne, czyli oscypek, bryndzę podhalańską i redykołkę, ale także na wyroby tradycyjne (bundz, żętyca, gołka, ser gazdowski, pucok i kara starosty), które nie są obwarowane szczególnymi restrykcjami. Mogę wykonywać je w całej Polsce, więc również w Krakowie. A to był wypas pokazowy, towarzyszący Dniom Kultury Pasterskiej i konferencji naukowej na Uniwersytecie Rolniczym. Naszym celem była prezentacja kultury pasterskiej w miejscu dostępnym dla każdego, bo łatwiej zajrzeć do szałasu na Błoniach, niż w górach. Chcieliśmy też przypomnieć, że ser robi się z mleka, a mleko pochodzi od krowy lub owcy.

Naprawdę trzeba to komuś uświadamiać?

Tak: dzieciom, które nawet na wsiach, coraz częściej na pytanie skąd się bierze ser, odpowiadają, że z lodówki. A mleko? Z kartonu!

Jak długo trwał wypas na Błoniach?

Miesiąc. Zaczął się się w pierwszy weekend września i miał skończyć się w ostatnią niedzielę października, ale zabraliśmy owce wcześniej, bo zrobiło się zimno.

A ile było owiec?

Sto sześćdziesiąt, w tym połowa moich i połowa Krzysztofa Łasia - również z Leśnicy.

To nie zbyt wiele jak na powierzchnię Błoń?

Nie. Jeden hektar wystarcza dziesięciu owcom, więc kierdel mógłby być nawet dwukrotnie większy.

Zauważyłem jednak kilka snopków siana. Czy dokarmiał Pan nim owce dodatkowo?

Nie, zarówno siano, jak i ostrewki służyły tylko do prezentacji. Pokazywaliśmy jak kosimy trawę i jak ją potem suszymy, co też jest elementem kultury pasterskiej.

Czy krakowska trawa smakowała owcom?

Chyba tak, bo mleka im od razu przybyło.

I ser nie chrzęścił w zębach od ołowiu?

Metale ciężkie ze spalin kumulują się w trawie rosnącej tuż przy drodze, a po Błoniach żadne auta nie jeżdżą. Znacznie gorsze jest mleko owiec skubiących pobocza "Zakopianki".

Po psach miejskie trawniki trzeba sprzątać, a po owcach?

Przecież to nawóz naturalny, stosowany od pokoleń. Do dzisiaj obornik używany jest pod dziesiątki różnych upraw. Zobaczy Pan, że na wiosnę trawa będzie jeszcze ładniejsza. Błonia zawsze były przeznaczone pod wypas, starsi mieszkańcy Krakowa z pewnością pamiętają jeszcze stada krów od strony Rudawy. Nawiązaliśmy zatem do tej tradycji udowadniając, że kulturowy wypas można prowadzić nawet na największej miejskiej łące, nowoczesnej, środkowej Europy. Skorzystał na tym też budżet miasta, gdyż koszenie trawy kosztuje tam rocznie ponad sto tysięcy złotych.

Owce są tańsze?

Bez porównania!

Ile osób przyszło zobaczyć Wasz kierdel?

Bardzo dużo. Kilka tysięcy w dniu konferencji oraz redyku, a potem po kilkaset dziennie.

I jakie były ich reakcje?

Różne. Właściciele psów narzekali, że nie mogą puszczać ich luzem, gdyż nie wiedzą jak pupile zareagują na widok owiec. Natomiast matki z dziećmi odwrotnie, były zachwycone, bo po raz pierwszy od lat, przez ten jeden jedyny miesiąc, nie obawiały się, że na ich pociechy napadnie biegający bez kagańca czworonóg. Maluchy też były wniebowzięte, przytulały się do owieczek, głaskały, karmiły.

Pozwalał Pan je dokarmiać?

Tak, ale tylko marchewką i suchym chlebem. Zawsze pilnowałem, aby ktoś nie próbował dać owcom chipsów... (śmiech).

Żadna się nie zatruła?

Żadna. Wróciły do Leśnicy w komplecie i doskonałej formie.

Czy jakoś specjalnie dobierał Pan owce do wypasu?

Nie, ale na prośbę weterynarza, te przeznaczone do Krakowa dużo wcześniej oddzieliłem od pozostałych, aby nie kontaktowały się między sobą.

Jak owce reagowały na ludzi?

Na początku były trochę płochliwe, bo na halach nigdy nie widziały takiego tłumu, ale szybko się przyzwyczaiły, niektóre nawet same podchodziły do ludzi.

Czy miał Pan swoje psy?

Tak, ale tylko na uwięzi, do pokazów i pilnowania nocą.

W górach, owcom zagrażają wilki, a na Błoniach? Kibice? Stadion Wisły jest przecież tuż obok...

Wilki są dla owiec o wiele groźniejsze, w tym roku rozszarpały kilkadziesiąt sztuk. A z kibicami nie mieliśmy żadnych problemów, chociaż przez ten czas rozegrane zostały cztery mecze i nie wszystkie wygrała Wisła...

Obyło się bez przykrych incydentów?

Dwa razy musieliśmy dzwonić po Straż Miejską. Najpierw gdy przyplątał się pijak, a potem gdy para dziwaków próbowała "zwrócić wolność" jednemu z naszych owczarków. Krzyczeli, że łańcuch jest zbyt krótki.

A ile miał metrów?

Sześć, czyli dwukrotnie więcej, niż powinien.

Jak dostarczył Pan owce na Błonia?

TIR'em. Ale gdyby z Leśnicy do Krakowa można było przyjść górami, to kierdel te sto kilometrów pokonałby bez problemu.

Ile trwałby taki redyk?

Trzy dni. Owca przejdzie spokojnie 35 km dziennie, pasąc się i odpoczywając po drodze. Jeszcze mój tata wracał do domu z Bieszczad, z owcami na piechotę. Szedł dziewięć dni.

Ilu juhasów pilnowało owiec na Błoniach?

Dwóch - trzech, a ja byłem czwarty, ale przyjeżdżałem tylko na weekendy.

Nocowali w szałasie?

Nie. Szałas służy tylko do produkcji, sprzedaży i degustacji, nie wolno w nim spać. Mieli swoją kolebkę, tak samo jak w górach.

Ale pracowali lżej niż w górach?

Bez porównania! Normalnie jeden juhas pasie 150 owiec, a w Krakowie o połowę mniej. Dojenia też - jak to jesienią - było mało i żadnej produkcji, tylko pokazy.

Pokazy? A co można było zobaczyć?

Strzyżenie, dojenie, wyrób bundzu, gołki i oscypka. Pokazy mogą być organizowane wszędzie, nie tylko w górach. Dwa lata temu występowałem w Ambasadzie Polskiej w Rzymie, a wcześniej w Paryżu. Na Błoniach można też było spróbować naszych wyrobów. Prowadziliśmy również sprzedaż, ale w bardzo ograniczonych ilościach, wszystkie produkty na handel przywoziłem z Leśnicy.

Wróci Pan za rok z owcami na Błonia?

To zależy od władz miasta i mieszkańców Krakowa. Niektórzy byli nam tak przychylni, że nawet chcieli pisać petycję w tej sprawie.

Czy gdziekolwiek w Polsce prowadzony był już taki wypas?

Nie, ten był pierwszy. W poprzednich latach, dwukrotnie przywieźliśmy owce pod Wawel na Orszak Trzech Króli, ale wtedy przeszły się tylko przez Stare Miasto i wróciły na halę.

Pan, jako pierwszy baca w Polsce uzyskał certyfikat...

Tak, w roku 2007, na bryndzę podhalańską. O zarejestrowanie oscypka zaczęliśmy starać się wcześniej, ale procedura ciągnęła się latami, więc drugie zezwolenie dostałem nieco później.

Jakie zatem normy musi spełniać oscypek?

Kształt to dwustronny stożek, waga 600 - 800 gramów, długość od 17 do 23 cm, grubość w najszerszym miejscu od 8 do 12 cm; może być czysty owczy, może też mieć domieszkę mleka krowiego, ale nie więcej, niż 40%. Owca musi być rasy polskiej górskiej i odmiany barwnej, a krowa rasy polskiej czerwonej. Oscypki można wytwarzać tylko w bacówkach, produkcja w domach, albo mleczarniach jest wykluczona. Wyrób musi być ręczny, używać wolno tylko ściśle określonych naczyń, wiadra muszą być ze stali nierdzewnej, puciery drewniane, a kocioł miedziany. Żadnych tworzyw sztucznych, żadnego szkła.

I żadnych kafelków?

Zakazu nie ma, ale najczęściej szałasy są w całości drewniane. W moim tylko posadzka jest kamienna. Podłogi i stoły muszą być zmywalne, a woda odgrodzona. Poza tym zwierzęta powinny być przebadane przez weterynarza, a bacówka musi mieć numer nadany przez lekarza powiatowego.

Ilu baców ma obecnie certyfikaty?

Na wszystkie trzy produkty regionalne tylko pięciu, a na sam oscypek około trzydziestu.

Czy uzyskanie tego dokumentu jest bardzo skomplikowane i kosztowne?

Ja za trzy certyfikaty zapłaciłem w sumie tysiąc złotych, za dwa lata. A procedurę rejestracji opisałem dokładnie w broszurze wydanej przez Fundację Rozwoju Regionu Rabka. Znacznie trudniejszy od zmagań z biurokracją jest wymóg prowadzenia ewidencji, w której musimy codziennie zapisywać ilość udojonego mleka i notować co z niego zostało wykonane.

A jeżeli jakiś baca robi oscypki z dziada, pradziada i spełnia przy tym wszelkie normy, lecz nie postarał się o certyfikat?

To swoje produkty powinien nazywać serkami owczymi.

Pan też jest bacą od pokoleń.

Nawet nie wiem od ilu. Z całą pewnością już moja prababka i babka wychodziły z kierdlami w góry. Tata pasł owce i przed wojną i po niej, najpierw w Jaworkach, a później - ze stryjkami - w Bieszczadach. A ja bacuję samodzielnie od roku 1988.

Ile ma Pan teraz owiec?

Własnych? 150 matek i do tego trochę jagniąt oraz tryczków, natomiast wypasałem ponad tysiąc.

Gdzie można kupić oscypki produkowane przez Pana?

Najłatwiej u mnie, w bacówce w Łapszach, albo w Leśnicy, ale poprzez Spółdzielnię Gazdowie rozprowadzamy oscypki prawie po całej Polsce. Moje mają charakterystyczną szarotkę oraz inicjały KF, a na wszystkie wystawiamy faktury. Jeżeli więc klient ma wątpliwości, czy oscypek jest prawdziwy, to powinien poprosić w sklepie lub restauracji o okazanie dokumentu zakupu. To jego prawo. Nie sposób jednak stwierdzić wszystkich nadużyć. W ubiegłym roku znajomy widział w Gdańsku oscypki z rzekomo moim certyfikatem, chociaż ja żadnych produktów do Trójmiasta nie wysyłam...

Ile kosztuje oscypek?

Od 25 do 45 zł.

Sporo...

Koszty są wysokie, a surowca niewiele. Wyroby regionalne to w skali roku tylko kilka procent naszej produkcji, reszta to wyroby tradycyjne.

Dlaczego?

Bo zapotrzebowanie jest niewielkie, a mleczność owiec skromna: tylko 60 litrów rocznie. Można z tego wyprodukować 11 kg bundzu lub 11 sztuk oscypka. Czyli to średnio mniej, niż jeden czysty oscypek miesięcznie na jedną owcę.

Wspomniał Pan o Spółdzielni Gazdowie...

Jestem jej założycielem, a przez dwie kadencje byłem też prezesem. Spółdzielnia ma obecnie 160 członków, w tym ponad dwudziestu baców. Większość hoduje owce głównie na mięso, a mleko i wełna mają dla nich znaczenie marginalne. Zrzeszyliśmy się, aby było nam łatwiej przetrwać w Unii Europejskiej. Nie wymyśliliśmy nic nowego, bo jak świat światem górale przekazywali swoje owce gaździe, który wypasał je przez lato. Nie opłacało się gospodarzom chodzić osobno, każdy ze swoim kierdlem. I to się nie zmieniło.

Widzę, że dyplomy już przestają mieścić się Panu na ścianach...

Dostałem cztery "Perły" za produkty regionalne, "Markę Tatrzańską" i ponad sto różnych tytułów, medali, odznaczeń i wyróżnień za hodowlę owiec. W ubiegłym roku, za całokształt działalności przyznano mi tytuł "Rolnika - Farmera Roku" i wręczono "Złote Jabłko". List gratulacyjny napisał do mnie wtedy prezydent Komorowski.

Czuje się Pan bardziej bacą, czy hodowcą?

Tego nie można rozdzielać. Bez popytu na mięso hodowla owiec jest nieopłacalna. Nikt nie będzie ich trzymał tylko dla skór, mleka i wełny. W latach osiemdziesiątych było w Polsce ponad pięć milionów owiec, teraz zostało niecałe dwieście tysięcy. Jeżeli trend ten się utrzyma, to niebawem bacowie nie będą mieć co doić. Włochom zawdzięczamy, że oscypek wciąż jeszcze trafia na nasze stoły.

Jak to rozumieć?

Bo to oni kupują od nas najwięcej jagnięciny.

Rozmawiał: Kuba Terakowski

Wywiad został opublikowany w miesięczniku n.p.m. nr 2/2012. Wszelkie rozpowszechnianie i wykorzystywanie tego tekstu lub jego fragmentów, wymaga zgody Redakcji.


Strona główna